①课题来源与背景 课题来源于广东省基础与应用基础研究基金项目“油茶籽油特征香气成分累积过程中关键调控酶的作用研究（2019A1515011904）”相关内容。 植物油脂产业近年发展迅速，植物油脂具有丰富的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等优点，已成为目前市场食用油的消费主流。油茶是我国特色木本油料作物，发展油茶等木本粮油产业是保障国家粮油安全战略的重要内容。近年来，党中央国务院和各级政府部门对发展油茶产业保持高度重视，党和国家领导人多次就油茶产业发展做出重要指示、批示，推动油茶产业新一轮的快速发展。2023年中央一号文件继续强调“支持木本油料发展，实施加快油茶产业发展三年行动”。我国油茶产业正在从高速发展阶段逐步进入高质量发展阶段。 ②研究目的与意义 随着生活水平的提高，人们对高品质食用油的需求量正逐步上升，对食用油的安全和品质需求越发注重。油茶籽油是从油茶成熟的种籽中提取的纯天然食用植物油，是独具中国特色的一大优质油，作为可与橄榄油相媲美、独具中国特色的植物油，在预防心血管疾病等方面有着重要作用。茶油在长期的历史发展中有着明显的地方特色，人们甚至可直接凭借感官经验区分茶油的物种或种源、判断茶油质量的优劣，其中最重要的一项鉴别特征就是茶油的风味。目前国内外尚无茶油特征风味与其油脂品质关联性的理论研究，因此，分析不同种源茶油特征香气组成成分差异、了解茶油风味与油脂品质之间的关系，具有非常重要的现实意义。 ③主要论点与论据 香气物质是评价植物油质量的重要指标，对植物油脂整体风味具有重要作用，且需经不同的调控酶专一性地作用底物最终生成挥发性化合物。本成果主要围绕关键调控酶对油茶籽油特征香气成分的累积作用，（1）完成不同地区茶油特征香气成分分析，解析油茶成熟过程中调控酶、含油率、脂肪酸、挥发性化合物和甘油三酯的变化趋势，（2）在研究不同外源酶组合配比对茶油甘油三酯、脂肪酸和挥发性化合物影响的基础上，筛选出脂氧合酶和多酚氧化酶为油茶籽油特征风味形成中的关键调控酶，（3）通过添加不同酶活力的外源关键调控酶研究对茶油甘油三酯、脂肪酸和挥发性化合物的影响，最后初步探索茶油脂氧合酶-前体物质的成键机制。 本成果将推动茶油风味物质形成的基础理论研究，为茶油品质控制、酶法生香及产品升级提供坚实的科学依据。发表期刊论文3篇，其中SCI论文2篇；在项目实施期间，培养2名主要参与人员获得副高职称。 ④创见与创新 作为公认的健康型高级食用油，目前油茶籽油的研究多集中于制备工艺、营养价值、脂肪酸构成等方面，关键调控酶对茶油特色风味的形成作用尚无报道。本成果研究不同成熟阶段的特征香气成分累积规律、茶油品质与特征香气累积的关系，确定茶油特征香气成分累积过程中的关键调控酶，挖掘茶油关键调控酶对茶油风味物质累积的重要作用，推动茶油生香LOX途径的基础理论研究。 成果紧贴我国目前木本粮油发展的实际需求，确定了茶油特征香气成分累积过程中的关键调控酶，挖掘出茶油关键调控酶对茶油风味物质累积的重要作用，推动了茶油生香LOX途径的基础理论研究，具有创新性。 ⑤社会经济效益，存在的问题 通过茶油茶油风味和油脂品质的关系研究，可为广东油茶企业生产高品质特色茶油系列产品提供参考，进而提高茶油产品价格和销量，增加油生产企业利润水平，带动和提升油茶第二产业，辐射第一产业，即带动茶果价格提升，从而促进油茶产业的快速、健康发展，有利于加速我省山区产业结构调整，获得显著的社会效益。 本成果挖掘了茶油关键调控酶对茶油风味物质累积的重要作用，可推动茶油生香LOX途径的基础理论研究，但是蛋白酶定向调控茶油风味的研究还需要进一步研究。 ⑥历年获奖情况 本成果尚无获得相应奖励。