酱油是我国传统发酵调味品，其产销量和企业规模均居调味品行业首位，产业发展潜力巨大。酱油酿造处于半开放的环境中，仅在制曲阶段接种了曲霉，在漫长的发酵过程中（3-6个月），抑制有害微生物生长才能保证酱油的正常生产。研究表明，酱油本身具有抗菌活性，可抑制大肠杆菌、沙门氏菌、福氏志贺氏菌等微生物的生长。同时，酿造酱油的曲中也含有吡嗪酮类抗菌活性物质，可以抑制革兰氏阳性和阴性菌的生长。虽然酱油来源的微生物抗菌活性代谢产物仍不清楚，但是已报道的微生物种属中，特别是丝状真菌的多个种属，含有潜在的抗菌活性代谢产物。上述研究表明参与酱油酿造的丝状真菌具有产抗菌活性代谢产物的潜力。

    本项目以广式酱油不同酿造阶段样品中的微生物为研究对象，通过高通量测序技术对酱油酿造中的微生物群落进行解析，阐述发酵时间和空间差异对微生物群落的影响。采用传统微生物培养方法分离出多株丝状真菌，通过形态学分析结合分子生物学鉴定为曲霉属、链格孢属、枝孢属。同时，从分离鉴定的丝状真菌中筛选出1株具有抗菌活性的曲霉属菌株，通过活性追踪分离，纯化鉴定出能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的单体化合物。本研究选取未研究过的高盐酱醪来源的丝状真菌为研究对象，针对性地从中筛选抗菌活性菌株，并进一步分离纯化出抗菌活性物质，探究活性菌株和代谢物与酱油抗菌活性之间的关系。这是酱油抗菌活性研究的一种新探索。本研究的顺利开展，进一步明确酱油酿造过程中丝状真菌的种类及其动态变化，为更好地探索酱油酿造机理和控制酱油品质提供生物学依据，为酱油酿造过程中微生物质量控制、菌群调控、发酵工艺优化等提供前期基础数据；同时通过抗菌活性真菌菌株及其代谢物的探索，为酱油酿造及其活性研究提供了菌种资源，为酱油源丝状真菌抗菌活性成分分析奠定了基础。